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Wissenschaft

13.08.2014 - KULTURGESCHICHTE

Hausgemeinschaft, Gulaschkanone und Co.

Das gemeinsame Mahl in Familie und Arbeitswelt

von Josef Tutsch

 
 

Fastfood-Restaurants in
Amsterdam
Bild: Andreas Thum/Wikipedia

„Man redet nicht beim Essen“, lautet ein Spruch aus der guten Kinderstube. Aufgeweckten Kindern freilich wird früh auffallen, dass das so generell nicht stimmen kann. Irgendwie wäre es ja auch befremdlich, wenn die Teilnehmer bei einer gemeinsamen Mahlzeit einander anschweigen würden. Nein, beim Essen wird sehr wohl geredet, bloß beim Kauen nicht, nicht mit vollem Mund.

Nur – der Umstand, dass Mahlzeiten gemeinsam eingenommen werden, also in der Familie oder im Betrieb, abstrakt gesprochen: in einer Kommunikationsgemeinschaft, ist keineswegs selbstverständlich. Heute erst recht nicht: Etwa 50 Prozent aller Beschäftigten in Deutschland, zitiert der Gastronomie-Schriftsteller Thomas Wieke in seinem neuen Buch „Der Mensch isst nicht gern alleine“ eine Umfrage, nehmen das Frühstück auf dem Weg zur Arbeit ein, sie versorgen sich in Bäckereien oder Stehcafés oder Imbissständen und verzehren ihre Brötchen dann ohne Gesellschaft oder im Kreis von Unbekannten, mit denen es in der Regel nicht zum Gespräch kommt. 

Ein Kulturwandel unserer Zeit? In bäuerlichen und handwerklichen „Hausgemeinschaften“ war es selbstverständlich, dass man sich zum Mahl mittags und vielleicht auch abends zusammensetzte. Wiebke: „Eine gemeinsame Mahlzeit ist auch ein Akt der sozialen Interaktion und der sozialen Bindung, sie gibt Gelegenheit zum Beisammensein und schafft Verbundenheit.“ Als die Arbeit „aus dem Haus ging“, musste die Mahlzeit folgen. Die Verpflegung der Familienmitglieder „fand nicht mehr am gemeinsamen Mittagstisch statt, sondern außer Haus“.

Wobei sich dann neue Gemeinschaften bildeten, sicherlich schon bei den Jägern der Steinzeit, wenn sie tagelang unterwegs waren. Als den vielleicht frühesten Fall einer Kollektivverpflegung in großem Maßstab nennt Wiebke den Bau der ägyptischen Pyramiden im 3. Jahrtausend vor Christus: „Große Menschenmassen konnten nur dann auf einer Großbaustelle konzentriert werden, wenn es gelang, sie auch zu verpflegen.“ An einer Pyramide werden sicherlich mehr als 10.000 Menschen gearbeitet haben. 

Auch bei der Kriegsführung mussten immer wieder große Menschenmengen verpflegt werden. Im alten Sparta wurde diese profane Notwendigkeit früh in eine Maßnahme der militärischen Volkserziehung umgemünzt: Alle erwachsenen Spartiaten waren verpflichtet, sich zu „Mahlgemeinschaften“ einzufinden – abseits von Frau und Kindern. Das Essen, das dabei gereicht wurde, ist legendär geworden: die „Blutsuppe“, genannt nach dem Schweineblut, das mit gewürztem Schweinefleisch zusammen verkocht wurde. 

Die Gastmähler in Athen, von denen wir bei Platon lesen, waren ziviler Natur. Im Schlusskapitel seines „Symposions“ deutet Platon allerdings an, dass es wohl doch nicht in der Hauptsache um philosophische Konversation ging: „Ohne alle Ordnung sei man genötigt worden, gewaltig viel Wein zu trinken.“ „Anständige“ Frauen waren auch hier nicht zugelassen, allenfalls Hetären – man kann sich vorstellen, welche Witze in einer solchen Herrenrunde gerissen wurden.  

Leonardo da Vinci, Abendmahl, 1495-98
Santa Maria delle Grazie, Mailand
Bild: Quibik/Wikipedia
 
Eine andere Form der Mahlgemeinschaft begründete ein Rechtsbrauch, der von den alten Germanen überliefert ist: Einem Fremden, der an die Tür klopfte, musste Dach und Nahrung gewährt werden, zumeist wohl für drei Tage. Daran konnte Karl der Große anknüpfen, als er 798 die gesetzliche Verpflichtung der „hospitalitas“ einführte, anscheinend weniger für Handelsreisende als für Pilger. Daneben bildete sich zwischen Santiago de Compostela und Jerusalem ein umfangreiches Netz von Pilgerhospizen aus, nicht gerechnet, dass die Klöster Reisende beherbergten und verköstigten.

Solche christlichen Mahlgemeinschaften konnten sich sogar auf ein heiliges Vorbild berufen: das letzte Abendmahl Jesu und seiner Jünger vor der Kreuzigung. Die großen Speisesäle, die „Refektorien“, bilden noch heute einen Höhepunkt jeder Klosterbesichtigung. Oft wurde während des Essens tatsächlich geschwiegen – außer dass einer der Mönche fromme Betrachtungen vortrug. Wegen des Fastengebots nahm der Fisch auf dem Speiseplan einen hervorragenden Platz ein; im Umkreis der Klöster entwickelten sich große Teichwirtschaften.

Eine eigene Infrastruktur erforderten auch die Königshöfe, die im Mittelalter von Pfalz zu Pfalz zogen und erst allmählich sesshaft wurden. Wiebke bringt in seinem Buch eine Miniatur aus der „Goldenen Bulle“, um 1400, die verdeutlicht, welche Bedeutung die Esszeremonie hatte: Beim Krönungsmahl hatten die Kurfürsten des Heiligen Römischen Reiches dem König die Speisen vorzulegen und die Getränke zu reichen. Ebenso war zu diesem Mahl vorgeschrieben, dass ein Ochse gebraten wurde, der mit einem Kalb gefüllt war, das wiederum mit einer Gans gestopft war, die schließlich ein Huhn enthielt, in das ein Ei gelegt wurde. Über die symbolische Bedeutung dieser Delikatesse ließe sich trefflich streiten; nachdem der König den ersten Bissen genossen hatte, wurde die Speise den Umstehenden zur freien Bedienung überlassen. Gemeinsames Essen, stellt Wiebke fest, „stärkte die Gemeinschaft, es dient nicht zuletzt der Stabilisierung sozialer Verhältnisse“. <>
Stellt die kommerzielle Gastronomie da ein Stück „Entsymbolisierung“ und „Entritualisierung“ dar? Speise- und Gasthäuser gab es bereits im Ägypten der Pharaonen; aber die Erkenntnis, meint Wieke, „dass sich mit zufriedenen Gästen, denen man ein gutes Essen bereitet, auf Dauer Geld verdienen lässt, schien sich nur zögernd durchzusetzen. Streng betrachtet ist das Restaurant ein Produkt der bürgerlichen Gesellschaft und des bürgerlichen Erwerbsdenkens.“ Genauer gesagt: des späten 18. Jahrhunderts. In Goethes „Wilhelm Meister“ heißt es, „keine Erfindung des Jahrhunderts verdiene mehr Bewunderung, als dass man in Gasthäusern, an besonderen kleinen Tischen, nach der Karte speisen könne“. 

„Nach der Karte“: Das konnte es in Hospitälern und Gefängnissen, Studentenbursen und Soldatenküchen nicht geben. À propos Soldaten: Die berühmte „Gulaschkanone“ wurde 1905 zuerst in der russischen Armee eingeführt. Im Ersten Weltkrieg diente sie auf allen Seiten der Front „nicht nur als Verpflegungspunkt, sondern auch als Stätte der Kommunikation“. Eine gefährliche Stätte: „Da sich die Gulaschkanonen aufgrund der Rauchentwicklung gut orten ließen, waren sie ein bevorzugtes Ziel der echten Kanonen.“

Wenigstens diese Gefahr war bei den sogenannten „Volksküchen“, die seit Mitte des 19. Jahrhunderts in Deutschland aufkamen, nicht zu befürchten. Zum Beispiel in der Volksküche, die Lina Morgenstern 1866 in Berlin eröffnete, holten sich täglich etwa 2.500 Arbeiterfrauen ein relativ preisgǘnstiges Essen ab, durch das sich ja auch das eigene Kochen erübrigte. Wieke: „Die ausgegebenen Portionen konnten nicht in Speisesälen verzehrt werden; die Behörden wünschten keine Zusammenballung des 'gemischten Publikums der untersten Klassen'.“

Pieter Brueghel d. Ä., Bauernhochzeit, um
1566, Wien, 
Kunsthistorisches Museum
Bild: R.-M. und R. Hagen/Wikipedia

Etwa zur selben Zeit kamen in den Industriebetrieben Werksküchen auf, die allerdings auch Speiseräume boten. Ein Papier der Firma Lingner 1903 in Dresden stellte klar, dass diese Maßnahme auch den Betriebsinteressen entgegen kam: „Die Firma will mit der Einrichtung bezwecken, dass Arbeiter jederzeit billige, gute und frische Speisen bekommen und ihre Pausen nicht mit dem Einholen solcher verlaufen müssen.“ Zweimal täglich wurde ein Viertelliter Milch spendiert, um die Arbeiter vom Alkoholgenuss während der Pausen abzuhalten.

Derweil befassten sich die Theoretiker mit technischen und sozialen Zukunftsvisionen. August Strindberg entwarf 1885 in seiner Novelle „Neubau“ das Bild einer durch Kollektivverpflegung „von der Küche befreiten Frau“. Ähnlich bereits 1878 August Bebel: „Die Technik der großen Küchen hat eine Vollkommenheit erreicht, welche die auf's Beste eingerichtete Familienküche nicht kennt.“ 

Was die Sozialreformer natürlich nicht ahnten: Nach 1933 wurde die Idee der Gemeinschaftsverpflegung von den Nazis in den Dienst ihrer Ideologie gestellt – das alte Sparta feierte im technisierten Zeitalter fröhliche Urstände. Kein Wunder, dass in der Nachkriegszeit von konservativer Seite gern argumentiert wurde, die Kantinenverpflegung, wie sie ja auch in der DDR mit ihrem hohen Anteil berufstätiger Frauen propagiert wurde, begünstige die „Kollektivierung“, sie verdränge die gemeinsame Mahlzeit der Familie am häuslichen Tisch. 

Und heute? Die Notwendigkeit, größere Menschengruppen außerhalb des Familienkreises mit Essen zu versorgen, besteht fort; aber die Kantinen, Betriebsrestaurants und Mensen müssen sich immer größerer Konkurrenz erwehren, von „Backshops“ über Currywurst-Buden bis zu Kaufhaus-Imbissen, und reagieren oft, indem sie sich für Besucher auch außerhalb des Betriebs öffnen. Ganz allgemein hat das Bedürfnis nach einer warmen Mahlzeit am Mittag nachgelassen, der Trend geht zum Schnell-Imbiss, „Fastfood“. Und damit wird auch der gemeinsame Tisch immer weniger zur Notwendigkeit, in der Arbeitswelt ähnlich wie auch im Familienkreis, immer mehr zu einem „muss nicht, aber kann“. Mehr Individualisierung – bedeutet das nun mehr Freiheit oder mehr Vereinsamung? Die Frage muss offen bleiben.



Neu auf dem Büchermarkt:
Thomas Wieke: Der Mensch isst nicht gern alleine. Eine kleine Kulturgeschichte,
Lambert Schneider Verlag, Darmstadt 2014, ISBN 978-3-650-40005-5, 19,95 €



Mehr im Internet:

Mahlzeit - Wikipedia
scienzz artikel Essen und Trinken

 

 

 

 

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