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kultur

23.04.2016 - KULTURGESCHICHTE

"Gerste, Hopfen und Wasser"

500 Jahre beyerisches "Reinheitsgebot"

von Josef Tutsch

 
 

Kronkorken von 1987
Bild: gamsbart/Wikipedia

Wenn die bayerischen Herzöge Wilhelm IV. und Ludwig X. geahnt hätten, welche Diskussionen es ein halbes Jahrtausend später um ihre „Landesordnung“ geben würde, die sie gemeinsam am 23. April 1516 erließen: „... wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gerste, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen“. Für sie war Wasser Wasser, Hopfen Hopfen und Gerste Gerste, von möglichen Schadstoffen ahnten sie nichts.

Merkwürdigerweise ist in diesem „Reinheitsgebot“ (der Name kam erst im 20. Jahrhundert auf) nicht einmal von Hefe die Rede. Dabei war die Bedeutung der Hefe für den Brauprozess längst bekannt. Oft bildete der „Hefner“, der die Hefe herzustellen hatte, sogar einen eigenen Beruf. Um Gesundheitsvorsorge ging es den Herzögen bei ihrem Erlass sicherlich nicht. Die Soziologin Eva Barlösius unterstellt eher, dass das bayerische Braugewerbe vor „ausländischer“ Konkurrenz geschützt werden sollte. Manche Kräuter, die von rheinischen und norddeutschen Brauern zugesetzt wurden, waren wohl auch bei den bayerischen Bierfreunden beliebt; da sie in Bayern nicht wuchsen, mussten sie jedoch teuer importiert werden.

Dass Weizen nicht genannt wird – als Weizenbier gerade in Bayern heute sehr beliebt – deutet in dieselbe Richtung. Gut möglich, dass die Herzöge, wie der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer vermutet, auch im Sinn hatten, weitere berauschende Zusätze aus der Bierproduktion auszuschließen. Der Rausch beim Biertrinken sollte einzig und allein auf den Alkohol zurückgehen, der sich beim Gären der Hefe ergab – und dadurch eher kontrollierbar werden.

Aber das alles muss Spekulation bleiben; die Landesordnung von 1516 nennt keine Gründe. Im Rückblick betrachtet, reiht sich das sogenannte „Reinheitsgebot“ in eine lange Reihe mittelalterlicher Erlasse zum Brauwesen ein. Das Recht, Bier zu brauen, war ein begehrtes Privileg, es sicherte seinen Inhabern gegenüber allen anderen im Umkreis ein Monopol. Als das älteste Privileg dieser Art gilt heute eine Urkunde von Kaiser Otto II. 974 für den Bischof von Lüttich. Im Augsburger Stadtrecht von 1156 werden bereits Strafen für „schlechtes Bier“ angedroht – wonach die Qualität bemessen wurdee, bleibt leider offen.

Schwer zu sagen, ob wir all das, was in Antike und Mittelalter als „Bier“ getrunken wurde, heute wirklich als Bier wiedererkennen würden. „Als Getränk dient ein Gebräu aus Gerste oder Weizen, das durch Gärung in eine Art Wein verwandelt wird“, hatte 98 n. Chr. der römische Geschichtsschreiber Tacitus über die alten Germanen berichtet. „Gerste oder Weizen“ ist vermutlich als Sammelbegriff für alle Getreidearten zu verstehen, die gerade zur Verfügung standen. Tacitus hätte hinzufügen können, dass alkoholische Getränke auf der Basis von Getreide auch in Ägypten und in Vorderasien gebräuchlich waren; von chinesischem Reisbier konnte er freilich nichts wissen. Auch Pflanzen, die heute kaum noch dem Namen nach bekannt sind, wurden verwendet. So wurde in Mitteleuropa der Gagelstrauch erst im Laufe des Mittelalters verdrängt

Erinnerung an den Erlass von 1487, auf dem
Münchner Viktualienmarkt - Bild: evergreen68


Bei Kelten und Germanen wurde dem Bier als Süßungsmittel gern Honig beigemischt. Von allerlei sonstigen würzenden und manchmal berauschenden Zutaten zu schweigen. Dass ein bayerischer Erlass noch 1551, eine Generation nach dem „Reinheitsgebot“, ausdrücklich Bilsenkraut und Koriander verbot, kann nur bedeuten, dass diese Zusätze nach wie vor weit verbreitet waren. Der vielleicht erste Text, der dem späteren Reinheitsgebot nahe kommt, stammt aus Nürnberg aus dem Jahr 1303. Dort wurde nur Gerste zugelassen. Mit Geschmack oder gar mit Gesundheit hatte das allerdings nichts zu tun. Im Raum Nürnberg herrschte gerade eine Hungersnot, andere Getreidesorten sollten für die Herstellung von Brot reserviert werden.

1348 verordnete die Stadt Weimar, vielleicht aus ähnlichen Gründen, es dürften ausschließlich Malz und Hopfen verwendet werden: Hopfen wird in Thüringen genügend verfügbar gewesen zu sein. 1434 wiederholte das Wirtshausgesetz der Stadt Weißensee nördlich von Erfurt: Hopfen, Wasser und Malz. Von der Mitte des 15. Jahrhunderts an häufen sich die „Gebote“. 1447 schrieb der Münchner Stadtrat vor, nur noch Gerste, Malz und Wasser zu nehmen. 1469 folgte die Stadt Regensburg, in deren Verordnung dieselben Zutaten genannt wurden. Befolgt wurden solche Vorschriften offenbar nicht so recht. 1487 hielt Herzog Albrecht IV. es für angebracht, die Erzeugnisse des Münchner Brauwesens amtlich „beschauen“ zu lassen.

Eine andere Zusammensetzung verfügte 1493 Georg der Reiche für sein Herzogtum Bayern-Landshut: Malz, Hopfen und Wasser. Dass in München Gerste, in Landshut Hopfen gefordert wurde, hängt mit der Konkurrenz zwischen den verschiedenen Wittelsbacher-Linien zusammen: In Niederbayern wurde mehr Hopfen, in Oberbayern mehr Gerste angebaut. Es muss eine Art Handelskrieg gewesen sein. Georg – es ist jener Herzog, der 1475 die „Landshuter Hochzeit“ gefeiert hatte - drohte sogar mit einer „Strafe an Leib und Gut“. 1516 begnügten sich Wilhelm und Ludwig mit der Ankündigung: „Wer diese unsere Anordnung wissentlich übertritt und nicht einhält, dem soll von seiner Gerichtsobrigkeit zur Strafe dieses Fass Bier, so oft es vorkommt, unnachsichtlich weggenommen werden.“

Inzwischen war das Herzogtum Bayern-Landshut, nachdem Georg ohne erbberechtigte Söhne gestorben war, an Bayern-München gefallen. Der Sinn dieses, wenn man so will, gesamtbayerischen „Reinheitsgebotes“ ist klar: Wilhelm und Ludwig wollten die Tradition des Gerstenanbaus in Oberbayern mit jener des Hopfenanbaus in Niederbayern versöhnen.Bier aus anderem Getreide musste vorläufig draußen bleiben, vermutlich sollten etwa Weizen und Roggen für die Brotherstellung reserviert bleiben. Das änderte sich 1607, als die Wittelsbacher die Freiherrschaft Degenberg im Bayerischen Wald übernehmen konnten. Herzog Maximilian übernahm – wer weiß, vielleicht war er ja auch persönlich auf den Geschmack gekommen – die Weizenbrauereien.

Briefmarke von 1983 der Bundespost
Bild: Deutsche Bundespost/Wikipedia


So „rein“, so einheitlich, wie man nach dem Wortlaut des Gebotes von 1516 gern glauben möchte, ist die Bierproduktion in Bayern niemals geworden. Wilhelm und Ludwig kündigten auch gleich an, es könnte da in Zukunft noch Veränderungen. Offenbar wollten sie sich die Möglichkeit offenhalten, auf etwaige Missernten und Preisschwankungen beim Getreide flexibel reagieren zu können. Und was die geschmacksverändernden Zutaten angeht: 1551 erlaubte ein herzoglicher Erlass auch Koriander und Lorbeer, 1616 ebenso Salz, Wacholder und Kümmel.

Es wird die enorme Beschleunigung von Verkehr und Handel gewesen sein, die im 19. Jahrhundert dem Wunsch zu wissen, ob im Bier auch wirklich Bier drin ist und nichts als Bier, neuen Auftrieb gab. In den 1860er Jahren regulierte das Königreich Bayern sein Brauwesen. Das deutsche Biersteuergesetz von 1923 lässt Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser zu – aber mit Ausnahmeregelungen, vor allem für „obergäriges“ Bier, von Kölsch über Alt bis zum Weißbier. Bayern allerdings durfte sich gegen viele solcher Ausnahmen sperren, vor allem gegen die Verwendung von Zucker. Schrecklich zu denken für Verfechter des Reinheitsgebotes: In der Notzeit nach dem Zweiten Weltkrieg durfte in manchen deutschen Ländern „Bier“ sogar mit getreidesparenden Zutaten wie Zuckerrübenschnitzeln oder Hirse hergestellt werden. In der DDR waren zum Beispiel auch Reis- und Maisgrieß offiziell zugelassen.

In der Bundesrepublik wurde vor allem im Streit um das sogenannte „Süßbier“ aus anderen deutschen Ländern das bayerische Gesetz von 1516, im Grunde nur eines von vielen „Geboten“ zur Bierherstellung im 15. und 16. Jahrhundert, zur Legende. Der europäische Zusammenschluss verschärfte die Diskussion noch: Nun drohte der Import von angeblichem „Chemiebier“. Einen Schock brachte die Entscheidung des Europäischen Gerichtshofs 1987: Das Verbot, ausländische Biere, die nicht nach deutschen Regeln hergestellt sind, in Deutschland als „Bier“ zu verkaufen, verstoße gegen den Grundsatz der Warenverkehrsfreiheit. Laut der geltenden Bierverordnung dürfen im Ausland hergestellte gegorene Getränke importiert werden – sofern sie im Herstellungsland als „Bier“ oder unter einem entsprechenden Begriff bekannt sind. Was kleinere, sogenannte „Mikrobrauereien“, an verschiedenen Geschmacksrichtungen kreieren, ist ohnehin kaum noch überschaubar. Der Trend heißt „craft beer“, nach dem englischen Wort „craft“, wie Handwerk.

Bemühungen des Deutschen Brauer-Bundes, das Reinheitsgebot für Bier in die Liste des immateriellen Weltkulturerbes eintragen zu lassen, waren bislang nicht erfolgreich. Die Konkurrenz ist groß; bereits bei den Vorschlägen des Freistaats Bayern erhielten zum Beispiel die Passionsspiele von Oberammergau Vorrang. Aber es erscheint eine Sonderbriefmarke zum Jubiläum. Immerhin dürfte das Brauereigewerbe ganz froh sein, dass wenigstens der vorangehende Satz aus der „Landesordnung“ heute bloß noch Historie ist. Die Bierliebhaber freilich werden es anders sehen. Im Winterhalbjahr, forderten die Herzöge Wilhelm und Ludwig, dürfe die bayerische Maß (gut ein Liter) nicht mehr als „einen Pfennig Münchner Währung“ kosten, im Sommerhalbjahr nicht mehr als zwei Pfennig.


Mehr im Internet:

Reinheitsgebot - Wikipedia
scienzz artikel Essen und Trinken

 

 

 

 

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