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10.07.2017 - KULTURGESCHICHTE

Wie man "richtig" Spaghetti isst

Klassische Texte ueber die Kultur des Essens

von Josef Tutsch

 
 

Georg Flegel: Imbiss mit Spiegel-
eiern, 1600 (Staatsgalerie Aschaf-
fenburg) - Bild: Wikipedia

Als in den 1930er Jahren die Daten für den „Atlas der deutschen Volkskunde“ erhoben wurden, lautete Frage 237c: „Isst man noch gemeinsam aus einer Schüssel, die in der Mitte des Tisches steht?“ Die Forscher wurden fündig, aus einer mecklenburgischen Kleinstadt wurde berichtet: „Erst vor kurzer Zeit bekam eine junge Frau zur Hochzeit ein halbes Dutzend Porzellan-Speiseteller geschenkt. Einige Tage später kam die Mutter der jungen Frau in das Geschäft und tauschte die Teller gegen eine Schüssel ein, damit aus der gemeinsam gegessen werden kann.“

Da obsiegte die tradierte Symbolik der Hausgemeinschaft über moderne Vorstellungen von dem, was hygienisch ist und individuell sein sollte. Wahrscheinlich gingen dem Umtausch heftige Kämpfe zwischen den Generationen voran. In anderen Haushalten waren es eher die sozialen Schranken, die den Unterschied ausmachten. Auf dem Land werde manchmal noch aus der gemeinsamen Schüssel gegessen, ergab die Umfrage – aber nur am „Dienstbotentisch“, „Herr und Frau“ würden getrennt essen, und zwar aus Tellern.

Das späte 19. und frühe 20. Jahrhundert, resümierte der Volkskundler Urs Jeggle 1997 in einem Beitrag für das „Kursbuch“, brachten in Deutschland einen „Individualisierungsschub“. Von „oben“ nach „unten“ setzte sich in der Gesellschaft eine „allgemeine Bazillenfurcht“ durch. Mitteleuropäer von heute finden die Vorstellung einer gemeinsamen Schüssel ekelhaft. Umgekehrt würden viele Menschen von früher die einzelnen Teller, die uns doch so selbstverständlich sind, als „asozial“ bezeichnen, als künstliche Aufhebung einer natürlich vorgegebenen Gemeinschaft. Die beiden Germanistinnen Kikuko Kashiwagi-Wetzel von der Kansai University in Osaka und Anne-Rose Meyer von der Bergischen Universität Wuppertal haben zwei Dutzend „klassisch“ gewordener Texte zur Kultur des Essens zusammengetragen; das Spektrum der Disziplinen reicht von der Religionsgeschichte über Psychologie und Soziologie bis zu ethischen Reflexionen zum Thema Fleischkonsum.

Wie tiefgreifend sich gerade in den letzten Jahrzehnten die Esskultur verwandelt hat, ist uns vielleicht noch gar nicht bewusst geworden. „Zeiteffizienz“ lautet das Zauberwort. „Beim Essen im Fast-food-Restaurant“, schrieb der amerikanische Soziologe George Ritzer bereits vor einem Vierteljahrhundert, „fallen alle Tätigkeiten des Selbstkochens weg, und es nimmt nur einen Bruchteil der Zeit in Anspruch, die der Besuch eines herkömmlichen Restaurants erfordert.“ Das „ideale“ Fast-food-Restaurant besteht aus einer Autoanfahrt einerseits, dem Förderband mit Speisen, Getränken und Behältnissen andererseits. Es gibt keinen Tisch mehr, an dem man gemeinsam mit anderen verweilen könnte, nur noch den Schalter.

Dabei vermuten die Prähistoriker doch, dass die menschliche Kultur, vielleicht sogar die Sprache selbst, vor einigen hunderttausend Jahren nicht zuletzt aus der Mahlgemeinschaft rund um das Feuer entstanden sein könnte. Wieviel die „McDonaldisierung“ von der traditionellen Esskultur bestehen lassen wird, lässt sich natürlich noch nicht sagen.  1910 machte der Soziologe Georg Simmel auf eine merkwürdige Paradoxie der Mahlzeit aufmerksam. Was ich sehe und höre, könne auch andere sehen und hören. Doch „was der einzelne isst, kann unter keinen Umständen ein anderer essen“. Diese „exklusive Selbstsucht“ hat nicht daran gehindert, dass das gemeinsame Mahl Gemeinschaft stiftete, dass am gemeinsamen Mahltisch Fremde zu Gästen und Freunden werden konnten. Allerdings nach strengen Regeln. Viele Hindus, schrieb Simmel, würden allein speisen – aus Furcht, sie könnten jemanden aus der „falschen“ Kaste zum Tischgenossen haben. Und 1267 verordnete ein Konzil in Wien allen Christen, sie dürften mit Juden keine Mahlgemeinschaft halten.

Pieter Brueghel d. Ä., Bauernhochzeit, um
1566, Wien, Kunsthistorisches Museum
Bild: R.-M. und R. Hagen/Wikipedia


Am Anfang der biblischen Geschichte steht ein Speiseverbot: „Von allen Bäumen des Gartens darfst du essen“, sagt Gott zu Adam, „doch vom Baum der Erkenntnis von Gut und Böse darfst du nicht essen.“ Die Religionen, Völker und Kulturen unterscheiden sich nicht zuletzt in der Frage, welche Speisen als erlaubt gelten und welche nicht. „Das Schicksal der Völker wird von ihrer Ernährung bestimmt“, behauptete 1826 der französische Schriftsteller Jean Anthelme Brillat-Savarin in seiner „Physiologie des Geschmacks“. „Sag mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist.“ 1850 verwandelte Ludwig Feuerbach diesen kulturphilosophischen Aphorismus in eine Wesensbestimmung des Menschen: „Der Mensch ist, was er isst.“

Feuerbach wollte seiner „materialistischen“ Wendung gegen die idealistische Philosophie seines Lehrers Hegel einen möglichst prägnanten Ausdruck geben. Hätte Feuerbach einige Generationen später gelebt – von der Intensität, mit Sozial- und Kulturwissenschaftler des 20. Jahrhunderts das „kulturelle System der Küche“ analysiert haben, wäre er zweifellos fasziniert gewesen. Vermutlich hätte er sich jedoch genötigt gesehen, dem Halbsatz „was er ist“ einen zweiten anzufügen: „und wie er isst“. Der französische Soziologe Pierre Bourdieu 179 in seinem Buch über die „feinen Unterschiede“: „Dem ‚freimütigen‘, ungezwungenen Essen der ‚einfachen Leute‘ setzt der Bourgeois sein Bemühen um formvollendetes Essen entgegen.“ Negiert, schrieb Bourdieu, werde das Essen in seiner ursprünglichen Funktion und Bedeutung, „um es derart zu einer gesellschaftlichen Zeremonie zu stilisieren, zu einer Bekräftigung ethischen Verhaltens und ästhetischen Raffinements“.

Mahlgemeinschaften stehen bei vielen religiösen Ritualen im Mittelpunkt, auch im Christentum – ein Aspekt, der durch Texte von Sigmund Freud und Elias Canetti in diesem Sammelband aber mehr angedeutet als ausgeführt wird: Ein Umfang von etwa 450 Seiten erweist sich am Ende eben doch als reichlich knapp. Aber weglassen konnten die beiden Herausgeberinnen Freuds hochspekulative Gedanken über das Opfermahl in den Urzeiten der menschlichen Gesellschaften doch nicht; immerhin ist „Die infantile Wiederkehr des Totemismus“ von 1913 so etwas wie der „Klassiker der Klassiker“ unter allen Texten des 20. Jahrhunderts zum Thema „Esskultur“.

Wenn man nicht den „Mythologica“ von Claude Lévi-Strauss, erschienen 1964 bis 1971, den Preis zuerkennen will. Die Herausgeberinnen haben aus dem dritten Band dieser monumentalen Studie, „Der Ursprung der Tischsitten“, das Kapitel „Kleine Abhandlung in kulinarischer Ethnologie“ ausgewählt. Bei den Indianern Amerikas hat der französische Ethnologe beobachtet, dass die Stämme sich nicht zuletzt durch ihre Art, Speisen zuzubereiten, also Fleisch entweder zu braten oder zu sieden, voneinander unterschieden.

Gut möglich, dass sich bei einer Mahlzeit, die nach „fremden“ Sitten zubereitet war, Ekelgefühle einstellten. Jeggle zitiert Liselotte von der Pfalz, jene Wittelsbacherprinzessin, die an den Hof von Versailles verheiratet wurde und durch ihre Briefe in die Heimat in die Weltliteratur einging. Sie beklagte sich auch nach 34 Jahren in Frankreich noch, sie habe sich an das Essen „hier im Land“ nicht gewöhnen können. Tee schmecke ihr wie „Heu und Mist“, Kaffee habe einen „Rußgeschmack“ und mache sie „kötzerich“, bei den „Ragus“ sehne sie sich nach „braunem Kohl und Sauerkraut“. Kurzum, wie Liselotte scharfblickend bemerkte: „Man isst gern, was man in seiner Jugend zu essen gewohnt ist.“

Eine schöne Tischzucht, Holzschnitt
von Abraham Bach, um 1680 (Staats-
bibliothek Bamberg) - Bild: Wikipedia


Die scheinbar so international gewordene Gastronomieszene der Gegenwart, schreibt der Leipziger Ethnologe Bernhard Streck, ist von mehreren Trennlinien in „Blöcke“ gespalten: durch das „Schweinetabu“, das die islamischen Kulturen vom Rest der Welt scheidet, das „Hundetabu“, das in Ostasien und Westafrika nicht gilt, das „Rindertabu“ in Indien, das Pferdetabu usw. usf. Dabei können die Tabugründe sehr unterschiedlich sein. So werden in Judentum und Islam Hunde für unrein erklärt; in der westlichen Kultur der Gegenwart empfinden wir begreiflicherweise Abscheu bei der Vorstellung, unsere Schoßtiere essen zu sollen. Was die Reinheitsvorschriften der hebräischen Bibel betrifft, ist die britische Sozialanthropologin Mary Douglas ist zu dem Schluss gekommen, dort würde die Vorstellung zugrunde liegen, dass Mischformen etwas Unreines, Unheiliges sind. Das Schwein stand im Verdacht, quasi „hybrid“ zu sein, „weil es zwar gespaltene Klauen hat und Paarzeher ist, aber nicht wiederkäut“ - ähnlich wie zum Beispiel das Kamel, das „zwar wiederkäut, aber keine gespaltenen Klauen hat“. Dieselbe Logik, meint Douglas, wirkte in den vielen anderen Verboten, wie sie in der Thora niedergelegt wurden, etwa „Lass nicht zweierlei Art unter deinem Vieh sich paaren“ oder „Lege kein Kleid an, das aus zweierlei Fasern gewebt ist“. Das alles sei „ein Greuel“, übersetzte Martin Luther. Das hebräische Wort „tebbel“, erläutert Douglas, meint eigentlich „Mischung“ oder „Verwirrung“.

Die Grenzen, also die Empfindungen, was gerade als „Greuel“ gelten soll oder Ekel erregt, können sich aber auch verschieben. 1769, merkt Streck an, konnte James Cook in Polynesien noch Hundefleisch begutachten. Er fand es dem englischen Lamm vergleichbar. Ebenso wandelt sich der Gebrauch des Geschirrs – als gemeinsame große Schüssel oder als Nebeneinander von Tellern, für jeden Mahlgenossen einzeln. Und der Gebrauch des Bestecks. 1939 untersuchte der Soziologe Norbert Elias in seiner Abhandlung „Über den Prozess der Zivilisation“ die Kulturgeschichte von Messer und Gabel. Er kam zu dem Schluss: „Die primäre Instanz für unsere Entscheidung zwischen ‚zivilisertem‘ und ‚unzivilisiertem‘ Verhalten bei Tisch ist unser Peinlichkeitsgefühl.“ Zum Beispiel „die Gabel ist nicht anderes als die Inkarnation eines bestimmten Affekt- und Peinlichkeitsstandards“.

Es hat seinen guten Grund, meint der Wiener Volkskundler Konrad Köstlin, wenn Reiseführer oft ein Kapitel zu Küche und Essgewohnheiten enthalten. Dass es da manchmal auch Missverständnisse gibt – nun ja. Deutsche, die niemals in Rom oder Venedig waren, wissen von Italien immerhin eins: Wie man „richtig“ Spaghetti isst, also um Gottes Willen nicht mit dem Messer. „Wie enttäuscht war ich“, schreibt Köstlin, „als ich die Wirklichkeit Italiens sah, in der barbarische Messerschneider, echte Italiener, sich nicht an das ‚richtige‘ Spaghettiessen hielten. Das andere, jenes Drehen der Gabel im Löffel, passte besser zu meinem Bild von der italienischen Küche.“


Neu auf dem Büchermarkt:

Theorien des Essens, herausgegeben von Kikuko Kashiwagi-Wetzel und Anne-Rose Meyer, Suhrkamp Verlag, Berlin 2017, suhrkamp taschenbuch wisssenchaft 2181, 460 S., 20,00 € [D], 20,60 € [A]



Mehr im Internet:

Essen - Wikipedia
Theorien des Essens, herausgegeben von Kikuko Kashiwagi-Wetzel und Anne-Rose Meyer
scienzz artikel Essen und Trinken

 

 

 

 

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