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27.05.2019 - KUECHE

"Die gebratenen Gaense fuehlen sich geschmeichelt, wenn man sie verzehrt"

Eine Kulturgeschichte der franzoesischen Kueche

von Josef Tutsch

 
 

Werbung für "Foie gras" in Straßburg
Bild: Sir James/Wikipedia

„Wie wollen Sie ein Land regieren, in dem es 246 verschiedene Käsesorten gibt?“, soll Charles de Gaulle einmal geseufzt haben. Vielleicht sind es auch ein paar Sorten mehr. Maurice Edmond Sailland alias Curnonsky, der Begründer des „Guide Michelin“, zählte in seinem „Trésor gastronomique“ von 1933 nicht weniger als 456 „fromages“ auf.

Der Käse und der Champagner, die pralinés und die berühmt-berüchtigte Stopfleber – es war ein stolzer Moment für die „grande nation“, als die UNESCO am 19. 11. 2010 den „repas gastronomique des Français“ auf die Liste des immateriellen Weltkulturerbes setzte, gleichrangig mit der Kathedrale von Chartres. Der Mythos der „cuisine française“ geht bis auf das 16. Jahrhundert zurück. Der Kulturhistoriker und Restaurantkritiker Peter Peter zitiert in seiner neuen „Kulturgeschichte der französischen Küche“ eine Äußerung des Naturforschers Pierre Belon aus dem Jahr 1555: „Wir glauben, dass die anderen Nationen nicht so viele Gerichte in ihrer Sprache aufzuzählen wüssten wie die Franzosen.“

Allein die Lobeshymnen von Franzosen wie Nicht-Franzosen würden ganze Bücher füllen. Der Emigrant Heinrich Heine, der sein Bestes tat, um seinen deutschen Lesern den Mund wässrig zu machen: „Die gebratenen Gänse fliegen herum mit den Sauceschüsseln im Schnabel und fühlen sich geschmeichelt, wenn man sie verzehrt, butterglänzende Torten wachsen wild wie Sonnenblumen“, „man speist und wischt sich den Mund und speist wieder, ohne sich den Magen zu verderben.“ Zwei Generationen später der französische Romancier Marcel Proust an seine Haushälterin Céline Cottin: „Ich sende Ihnen meine lebhaften Komplimente für das wunderbare Bœuf à la mode. Gern würde ich auch so erfolgreich sein, in dem was ich heute Nacht schreiben werden, dass mein Stil genauso glanzvoll, klar und fest sei wie Ihr Aspik.“

Die französische Küche, betont Peter, verdankt ihren Ruf nicht nur den Speisen selbst, sondern auch ihrer „Intellektualisierung“, also nicht nur den Köchen, sondern auch den Gästen, die über die Jahrhunderte zu kulinarischer Kritikfähigkeit erzogen wurden. „Schon für die Kleinsten ist Geschmacksunterricht in Form einer ‚semaine du goût‘ ins französische Schulsystem integriert.“ Peter widerspricht dem weitverbreiteten Glauben, die gastronomische Kultur in Frankreich sei Vorrecht einer kleinen zahlungskräftigen Hautevolée. Sicherlich, die Preise können schwindelerregend sein. Weltberühmt ist zum Beispiel das schaumige „Omelette soufflée“, das „Mère Poulard“ zu Füßen des Mont-St-Michel für knapp 40 Euro einer internationalen Prominenz aus Politik und Wirtschaft und Show business bietet.

Ob es wirklich so viel anders und besser schmeckt als ein Omlett, das nicht von Mére Poulard zubereitet wurde? Aber so können wahrscheinlich nur hoffnungslose Ignoranten fragen. Peter hat Beispiele gefunden, dass sich auch in den Preisen etwas vom republikanischen Ideal der „égalité“ niederschlägt. Die Croissants der Pariser Boulangerien, erhältlich für weniger als 1 Euro, seien ebenso „köstlich blättrig“ wie jene der Spitzenrestaurants.

„Überall sonst essen die Menschen einfach. Allein in Frankreich wissen sie zu speisen“, behauptete 1914 der Gourmet Marcel Rouff. Ist das bloß eine nationalistische Überhebung? Mehr noch als Geld ist zu solcher Kultur Muße vonnöten. Vor zwei Jahrhunderten versuchte der Diplomat Talleyrand einem hastig trinkenden jungen Offizier die Kunst des Trinkens nahe zu bringen: „Füllt zuerst den Boden Eures Glases und betrachtet, indem Ihr Euer Glas hebt, aufmerksam die Reflexe.“ „Wärmt es lange zwischen Euren Händen und atmet die Düfte ein, die Euer Glas verströmt.“ „Stellt Euer Glas ab.“ „Und dann, mein lieber Herr? Und dann … sprecht darüber!“

Champagnerlager in Reims
Bild: RaBoe/Wikipedia


Peter erinnert daran, dass König Ludwig XIV. Ende des 17. Jahrhunderts den Adel zwang, ständig am Hof von Versailles zu leben, von administrativen, militärischen oder wirtschaftlichen Aufgaben weitgehend abgeschnitten. Wichtigste Verpflichtung war die Teilnahme am königlichen Zeremoniell, vor allem an den ausgedehnten Mittags- und Abendmahlzeiten und natürlich an den großen Festivitäten. Die Vermutung liegt nahe, dass dieses höfische Vorbild des ritualisierten Speisens und Trinkens die Tischsitten in Frankreich durch alle gesellschaftlichen Schichten hindurch geprägt hat.

Ob wir uns die Küche an Seine und Rhone, Loire und Garonne anderthalb Jahrtausende zuvor, zu Zeit der Gallier und der Römer, eigentlich so vorstellen dürfen, wie uns das die Comics um Asterix und Obelix nahebringen, also mit viel Wildschwein? Archäologischen Befunden zufolge lag der Anteil von Wild an der Ernährung damals bei gerade mal drei Prozent, Gemüse und Haustiere nahmen einen viel größeren Raum ein. Wenn jemand die gallo-römische Küche möglichst originalgetreu kosten will: Im Städtchen Bibracte im burgundischen Morvan, berichtet Peter, hat sich ein Museumsrestaurant das ehrgeizige Ziel gesteckt, „rekonstruierte“ Gerichte anzubieten. Und in Beaucaire im Languedoc werden Würzweine nach Art der alten Römer gekeltert – für Liebhaber edler französischer Weine von heute eine etwas befremdliche Vorstellung.

In anderen Punkten haben die Archäologen viel Kontinuität festgestellt. Zur Zeit der römischen Kaiser waren Gänse aus der Picardie selbst in der Hauptstadt Rom eine geschätzte Delikatesse, ebenso Austern von der Atlantikküste. „Coq au vin“, Huhn in Wein geschmort, gab es bereits in vorrömischer Zeit: Im Marseille wurden Spuren eines 2.500 Jahre alten Gerichts gefunden.

Peter hat seine Kulturgeschichte mit Rezepten aus den zeitgenössischen Quellen angereichert. Doch für das gesamte frühe Mittelalter, vom 6. Jahrhundert an, muss er da passen. Der „Kulturbruch“ damals betraf gerade die Küche. Fleischgenuss, stellt Peter fest, wurde jedenfalls auf die fränkischen Eroberer und die Reste der gallo-römischen Eliten beschränkt, die Kost der Bauern bestand fast nur noch aus Getreide und Gemüse. 785 erließ Karl der Große eines der rigorosesten Speisegesetze in der Geschichte der Menschheit: Für eine Übertretung des Fleischverbots in der Fastenzeit wurde die Todesstrafe angedroht.

Offenbar wussten zumindest die Mönche sich jedoch schadlos zu halten. Im 11. Jahrhundert wetterte der Augustiner Hugo von St. Viktor gegen die Suche nach immer erleseneren Fischarten. Und sicherlich forcierte das Fleischverbot den Obst- und Gemüseanbau. Trotz aller kirchlichen Einschränkungsversuche: Offenbar wurde manches aus der französischen Küche bereits im hohen Mittelalter als vorbildlich empfunden. Das zeigt zum Beispiel der Umstand, dass nach der Eroberung Englands durch die Normannen viele Ausdrücke der französischen Metzgersprache ins Englische eingingen. Manche Episoden aus der Geschichte der französischen Küche gewannen legendären Ruf, etwa das Festbankett, das der burgundische Herzog Philipp der Gute 1454 in Lille nach der Eroberung Konstantinopels durch die Türken gab, um feierlich einen Kreuzzug zu geloben.

Oder die rauschenden Festlichkeiten, die Königin Catherine de Médicis ein Jahrhundert später durch ihre italienischen Köche veranstalten ließ. Peter unterstellt allerdings, dass der Einfluss ihrer Hofküche eher marginal blieb und der französischen Kochkultur keine entscheidenden Impulse geben konnte. „Vor dem 17. Jahrhundert von einem spezifisch französischen Kochstil zu sprechen oder gar seine Überlegenheit über den italienischen zu postulieren, ist verfrüht.“ Die französische Küchensprache bewahrt allerdings bis heute einen Ausdruck, der von den Glaubenskriegen des 16. Jahrhunderts zeugt: „huguenote“, das ist ein geruchsdicht verschließbarer irdener Topf, in dem die Protestanten damals, die „Hugenotten“, in der Fastenzeit unbemerkt von den Spitzeln der Inquisition Fleischgerichte zubereiteten.

Am Hof des Sonnenkönigs im 17. Jahrhundert, schreibt Peter, wurde Essen oder vielmehr Speisen zu einer „königlichen Liturgie“, der „durchdachte Aufbau der Speisenfolge“, der „symphonische Rhythmus des Menus“ war im Grunde wichtiger als die Rezepte selbst. Immerhin steht zu vermuten, dass auch Ludwigs persönliche Vorlieben die französische Küche beeinflusst haben. Dabei war Ludwig XIV. eher „Gourmand“ als „Gourmet“ und für die „Cuisine française“ insofern ganz und gar nicht stilprägend. Sie habe den König oft „vier Teller verschiedener Suppen essen sehen, einen ganzen Fasan, ein Rebhuhn, einen großen Teller mit Salat, zwei große Scheiben Schinken, mit Knoblauch zubereitetes Hammelfleisch mit Brühe, einen Teller voller Backwaren und dann noch Obst und harte Eier“, beteuerte seine Schwägerin Liselotte von der Pfalz.

Bahnhofsrestaurant im Musée d'Orsay
Bild: Ignis/Wikipedia 


Wegen seines „„katastrophalen Gebisses“ wurde ihm alles, soweit irgend möglich, breiig oder püriert zubereitet, das könnte die zahllosen Mousses der französischen Küche begünstigt haben. Ludwigs Nachfolger gingen vom Kult der Quantität ab. Peter zitiert aus einem Kochbuch von 1764: „Heute geht es nicht mehr um den übertriebenen Überfluss der Gerichte“, „es geht um die exquisite Wahl der Fleischsorten, die Finesse ihrer Würzung, die Eleganz und Appetitlichkeit, mit der sie serviert werden.“ Im folgenden Jahr forderte Voltaire, den Eigengeschmack der einzelnen Bestandteile zu seinem Recht kommen zu lassen: „Ich weigere mich, ein Haschee aus Truthahn, Hase und Kaninchen zu essen, von dem sie mich denken machen wollen, es sei alles ein Fleisch.“

Das klingt schon beinahe wie ein Zeugnis aus der „Nouvelle cuisine“ eines Paul Bocuse. Die Kehrseite der großen Kochkultur Frankreichs sei, schreibt Peter, dass die gesellschaftlichen Eliten weder im Grand siècle des Sonnenkönigs noch danach zur Zeit der Aufklärung eine „wirkungsvolle Sozialpolitik entwickelten, um die Mangelernährung der unteren Schichten, die weitgehend von Kastanien, Getreidebreien und Sauerkäsen lebten, auszugleichen“. Bei der Revolution 1789 ging es nicht zuletzt um das tägliche Brot, die Teuerungen wurden als Staatsversagen empfunden. Für die Bankette des ancien régime nahmen die Revolutionäre makaber Rache: Der Speisezettel des „Restaurant de la Guillotine“ in den Tuilerien verzeichnete die Namen der tags zuvor Hingerichteten.

Kaiser Napoleon muss ein „ausgesprochener Kostverächter“ gewesen sein, der förmliches Essen für Zeitverschwendung hielt. Aber ausgerechnet sein Sturz trug dazu bei, den Ruhm der französischen Küche über Europa zu verbreiten. Seit dem Wiener Kongress, vermerkt Peter, gilt: „Nicht nur die Sprache der internationalen Diplomatie ist Französisch, sondern auch die der feinen europäischen Küche sowie der gehobenen Restaurantspeisekarte.“

1826 veröffentlichte Jean-Anthelme Brillat-Savarin die „Bibel“ der Gastrosophie, seine „Physiologie des Geschmacks“, mit dem berühmten Diktum „Das Schicksal der Völker wird von der Art ihrer Ernährung bestimmt.“ Brillat-Savarins Sentenz „Sage mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist“ brachte später Ludwig Feuerbach zu philosophischen Ehren. Wenn jemand  sich in die gastronomische Kultur der vorletzten Jahrhundertwende hinein versetzen möchte: Im Pariser Musée d‘Orsay ist das alte Bahnhofsrestaurant wiederhergestellt, mit muranobuntem Glas und Craquelée.

Peter unterschlägt nicht jene Seiten der französischen Küche, die bei Außenstehenden immer wieder Befremden hervorrufen. Die Stopfleber wurde von Präsident Jacques Chirac nach einem einstimmigen Beschluss der Nationalversammlung bereits 2006 zum „produit du patrimoine culturel et gastronomique de la France“ ernannt – da stehen Tierschutz und kulturelle Tradition unversöhnlich gegeneinander.

Und natürlich kann sich auch in Frankreich die Alltagsgastronomie dem internationalen Trend zur kostengünstigen Massenproduktion nicht entziehen. Zur „cuisine française“ gehörte ihre ärmlichere Variante immer schon dazu. Peter erinnert daran, dass es in den legendären Pariser Markthallen früher Ärmstenlokale gab, in denen eine Art Lotteriespiel geboten wurde: „Für einen Sou konnte man mit einer langen Gabel einmal (und nur einmal!) in einem großen Kessel mit gelblicher Brühe stochern und je nach Fortüne ein Schweinsohr, einen Kohlstrunk oder einen Entenkopf ergattern – oder leer ausgehen.“


Neu auf dem Büchermarkt:
Peter Peter: Vive la cuisine! Kulturgeschichte der französischen Küche, Verlag C. H. Beck, München 2019, 236 S. mit 160 Abb., ISBN 978-3-406-72624-8, 22,00 € [D], 22,70 € [A]


Mehr im Internet:

Französische Küche - Wikipedia
Peter Peter: Vive la cuisine! Kulturgeschichte der französischen Küche, Verlag C.H. Beck
scienzz artikel Essen und Trinken

 

 

 

 

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