13.02.2008 - KULTURGESCHICHTE

Mohammed mochte keine gebratene Eidechse

Aus der Kulturgeschichte des Geschmacks

von Josef Tutsch

Paul Cézanne: Stillleben, um 1885

Als der sowjetische Parteichef Nikita Chruschtschow 1954 zu Besuch in China war, überraschten ihn seine Gastgeber bei einem Festbankett mit einer ganz besonderen Spezialität aus der Stadt Kanton, genannt "Long hu dou", übersetzt "der Kampf des Drachens mit dem Tiger". Zwei Mitglieder der sowjetischen Delegation brachen in Tränen aus; ob Chruschtschow selbst von dem Gericht probiert hat, ist nicht überliefert. Jedenfalls weckten die Eindrücke auf der Reise sein Misstrauen gegen den Partner.

"Long hu dou" wird übrigens aus Schlangen- und Katzenfleisch zubereitet ... Andere Länder, andere Sitten, gerade in der Küche. In Zentralasien wird Besuchern vergorene Stutenmilch gereicht; Hunnen und Mongolen standen im Ruf, Fleisch zu garen, indem sie es scheibenweise zwischen Oberschenkel und Pferd mürbe ritten. Ein Team von Kulturhistorikern aus Europa und Nordamerika hat sich zu einer "Kulturgeschichte des Geschmacks" zusammengetan, so der Untertitel der Publikation. Der Obertitel "Essen" trifft das Thema freilich besser; die Geschichte des Geschmacks ist eingebettet in weitläufige Ausführungen über Speisen wie Tischsitten, über die Lebensmittelindustrie wie über die literarische Gattung des Kochbuchs.

Mosaik aus der römischen Villa Tor Marancia, 1. Jahrhundert n. Chr.

Entstanden ist ein farbiger Bilderbogen von den prähistorischen Jäger- und Sammlerkulturen bis zu Nouvelle cuisine und Fast food in unseren Tagen, populär geschrieben, jedoch ohne dass die Autoren Abstriche an Seriosität gemacht hätten – bei dergleichen Büchern für das breite Publikum keine Selbstverständlichkeit. "Farbig" ist ganz wörtlich zu nehmen, der Verlag hat den Band opulent bebildert. Von den außereuropäischen Kulturen sind immerhin China und der Islam berücksichtigt; schwer zu sagen, warum Kapitel etwa über Indien und den Alten Orient fehlen.

Einen besonders schwierigen Part hat Alan K. Outram, Archäologe an der Universität Exeter, übernommen. Die menschliche Ernährung in der Vorgeschichte lässt sich nur anhand von Fossilien rekonstruieren. Outram ist zu der Vermutung gekommen, dass die frühen Menschen mindestens bis zu den Neandertalern keine großen Jäger waren, sondern – ja, was wohl: "die weitgehend aufgefressenen und alles andere als frischen Kadaver der Beutetiere von Großkatzen fledderten". Mit Understatement gesprochen: "Unsere frühesten Vorfahren hatten möglicherweise einen ganz anderen Geschmackssinn als wir."

An der Tafel des Francois Phébus, aus dem "Livre de Chasse", um 1388

Der schlichte Ausdruck "wir" täuscht aber wohl eine Eindeutigkeit und Einheitlichkeit vor, die sich bei näherem Zusehen rasch auflöst, wie schon die Anekdote von Chruschtschow in China zeigt. Ganz so weit, dass "der Kampf des Drachens mit dem Tiger" in europäischen Chinarestaurants serviert würde, ist die Internationalisierung der Küche wohl doch nicht fortgeschritten. In dem Artikel von Alain Drouard vom Centre National de la Recherche Scientifique in Paris wird eine frühere Welle der Internationalisierung dargestellt, die sich allerdings auf eine dünne Oberschicht aus Adel und wohlhabendem Bürgertum beschränkte, die französische "haute cuisine".

Der Sinn für die strengen Vorschriften diente Jahrzehnte lang als Kriterium, wer "dazu gehörte" und wer nicht. Drouard zitiert einen Autor aus dem Ende des 19. Jahrhunderts, der "belle époque": "Versuchen Sie immer sicherzustellen, dass für ein Diner keine zwei Fleischsorten vermischt werden, zumindest keine weißen ... Auf ein würziges Gericht soll zum Ausgleich ein mildes folgen ... Zwischen warmen entrées sollte der Frische wegen wenigstens ein kaltes serviert werden ... Ist in den warmen hors d’oeuvres Fisch enthalten, sollte später keiner mehr vorkommen, mit Ausnahme von Austern ..."

Pieter Brueghel d.Ä., Bauernhochzeit um 1568

Natürlich lässt sich diese vornehme Küche auch aus anderer Perspektive betrachten. Paul Freedman, Historiker an der Universität Yale, berichtet, dass in England schon im 18. Jahrhundert das Misstrauen gegen "schmuddelige französische Saucen" verbreitet war. Im Frühjahr 1939 setzte der amerikanische Präsident Roosevelt dem britischen König Georg VI. bei einem Picknick Hotdogs vor. Der Geschmack als Mittel sozialer Distinktion – dasselbe Motiv findet sich im alten China. Das Kochen, so Joanna Waley-Cohen von der Universität New York, war eine beliebte Metapher für die Regierungskunst, das Garen der Speisen durch Hitze wurde geradezu mit menschlicher Zivilisation gleichgesetzt.

Metaphysische Spekulationen brachten die fünf Geschmacksrichtungen sauer, bitter, süß, scharf und salzig mit den Elementen Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser sowie den Körperorganen Milz, Lunge, Herz, Leber und Nieren in Beziehung – Gedanken, wie sie uns heutzutage sicherlich nicht in den Sinn kommen, wenn wir "zum Chinesen" gehen. Ähnliche Theorien standen im Hintergrund der mittelalterlichen Kochkunst in Europa. C. M. Woolgar von der Universität Southampton: "Die mittelalterliche Diätetik zielte darauf ab, einen ausgewogenen Zustand im Körper herzustellen", also ein  Gleichgewicht der heißen oder kalten, trockenen oder feuchten Körpersäfte. Fisch zum Beispiel galt als feucht, also konnte ein Koch durch trockene Hitze einen Ausgleich herbeiführen.

Cornelis de Heem, Stillleben, um 1665

Inwieweit solche gelehrten Kombinationen in die Praxis eingingen, scheint unsicher; aber aus dem Burgund des 15. Jahrhunderts ist belegt, dass bei Tisch hinter dem Herzog sein Leibarzt stand und sein fachmännisches Urteil zu den gereichten Speisen abgab. Anders als in populären Werken zur Geschichte der Kochkunst üblich, haben die Autoren von dem Versuch, dem Leser Rezepte zu bieten, Abstand genommen. Es wäre wissenschaftlich wohl auch etwas unredlich. Zum Beispiel das berühmte Kochbuch, das unter dem Namen des Apicius aus der römischen Kaiserzeit überliefert ist, bietet keine genauen Maße und Verhältnisse der Zutaten und auch wenig Angaben über Gardauer und Garmethoden.

Der Traum, jenes legendäre "Gastmahl des Trimalchio" aus einem Schelmenroman des 1. Jahrhunderts nach Christus nachstellen zu können, wird also immer ein Traum bleiben. Die Literaten nutzten das Thema "Essen" gern zur Satire – in diesem Fall, um zu zeigen, wie ein neureicher Emporkömmling am Versuch scheitert, die Aristokratie zu imitieren. Mehr en passant geht H. D. Miller, Historiker am Cornell College in Mount Vernon, Iowa, im Kapitel über die islamische Küche auf die religiösen Speisevorschriften ein, vor allem also das Verbot von Schweinefleisch. Eidechse dagegen, hat der Prophet Mohammed der Überlieferung zufolge erklärt, sei nicht unrein, er persönlich möge bloß gebratene Eidechse nicht.

Andy Warhol, Campbell Soup Series II, 1968

"Freilich war seine Abneigung für spätere muslimische Rechtsgelehrte Grund genug, den Gläubigen den Verzehr von Eidechsen zu untersagen." An dieser Stelle macht sich das Fehlen eines Abschnitts über die biblischen und altorientalischen Reinheitsvorschriften, die im Hintergrund der Diskussion gestanden haben, doch als Mangel bemerkbar. Vielleicht wird die Geschichte des Geschmacks sogar weniger durch die jeweiligen Vorlieben geprägt als durch die Verbote und Verpönungen. Warum essen wir heutzutage in Europa keine Hunde, die in Ostasien angeblich als Delikatesse gelten und, wie die Archäologen behaupten, zum Beispiel auch bei den alten Kelten beliebt waren?

Ebenfalls eine Frage, die hier ausgeklammert ist. Dass Moralisten die Esslust regulieren wollten, scheint jedenfalls durch alle Kulturen und Epochen hindurch eine Konstante gewesen zu sein. Und ebenso dass die Spötter sich über die Verächter einer guten Küche lustig machten. Die Altertumswissenschaftlerin Veronika Grimm von der Universität Yale bringt ein bekanntes  Bonmot aus der griechischen Antike: "Natürlich sind die Spartaner die tapfersten Männer der Welt. Jeder, der nur irgendwie bei Trost ist, würde lieber zehntausend Tode sterben, als sich ein so schlechtes Essen vorsetzen lassen."

Film "Das große Fressen" von Marco Ferreri, 1973

Nun ja, man muss wohl mit der Möglichkeit rechnen, dass den Spartanern ihre berüchtigte Suppe aus Schweineragout und Schweineblut mit viel Essig und Salz sogar geschmeckt hat. Die unaufhebbare Subjektivität des "Geschmacks" – das Wort im streng kulinarischen Sinn genommen – trug offenbar wesentlich dazu bei, dass sich eine Epoche wie die Renaissance bei aller Anlehnung an die Antike dennoch selbstbewusst geben konnte. Der Historiker Brian Cowan von der MacGill Universität in Montreal zitiert den Humanisten Platina aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts: "Es gibt keinen Grund, warum die Geschmäcker unserer Vorfahren den unsren vorzuziehen seien, auch wenn sie uns in fast allen Disziplinen übertreffen."

Die Esskultur unserer Gegenwart definiert sich natürlich in der Hauptsache durch technische Revolutionen: im Haushalt selbst die Ablösung der offenen Feuerstelle durch den eisernen Kochherd, die Verbreitung des Kühlschranks und nicht zuletzt die Entwicklung der Konservendose. Hans-Jürgen Teuteberg, Wirtschaftshistoriker an der Universität Münster: "Man hatte damit das Geheimnis entdeckt, die Jahreszeiten gleichsam in einem verschlossenen Gefäß einzufangen und die organischen Schranken der Natur zu durchbrechen."

Claes Oldenburg, Floor burger, 1971

Da stellt sich die Frage, inwieweit unser Geschmacksempfinden sich durch diese technischen Neuerungen verändert hat. Wie kämen wir wohl mit dem vielen Salz zurecht, mit dem in vorindustrieller Zeit, mangels anderer Möglichkeiten, das Fleisch haltbar gemacht wurde? Die Geschmackskultur von heute ist, wie der Sozialhistoriker Peter Scholliers von der Freien Universität Brüssel darstellt, seit den 1970er Jahren von zwei verblüffend gegenläufigen Tendenzen geprägt, die beide unter dem Etikett "Internationalisierung" laufen: dem wachsenden Interesse für exotische Raffinessen aus aller Herren Länder einerseits, der Uniformität des Speiseangebots unter der Regie großer Konzerne wie McDonalds andererseits.


Neu auf dem Büchermarkt:
Essen. Eine Kulturgeschichte des Geschmacks,
herausgegeben von Paul Freedman,
Primus Verlag, Darmstadt 2007, ISBN 978-3-89678-350-9, 49,90 €


Mehr im Internet:
Geschmack - Wikipedia
Ein Blick auf die Ernährung im Mittelalter, scienzz 08.03.2007 

Josef Tutsch Berliner Journalist, arbeitet über Themen aus Wissenschaft und Kultur