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22.04.2009 - LEBENSMITTELTECHNOLOGIE

Bittere Reinheit, starker Schaum


Bierexperte Th. Shellhammer Bild: Dahl/TU Berlin

(tub) Bier ist nicht gleich Bier. In Amerika schon gar nicht. Und weltweit gibt es nur wenige Institute, in denen man den goldenen Saft erforschen kann: zwei in Belgien, eins in Irland, eins in Schottland, zwei in England und zwei in Deutschland. "Die großen amerikanischen Bierhersteller - Adolph Coors, Anhauser & Bush oder die Miller-Brewing-Company - haben alle deutsche Wurzeln", sagt Thomas Shellhammer, Professor und Lebensmitteltechnologe von der Oregon State University (OSU) in Corvallis. "Deshalb war es mir wichtig, die spezifisch deutsche Braukunst auch in ihren wissenschaftlichen Tiefen zu erforschen."

Dass es die TU Berlin sein sollte, war ihm spätestens klar, nachdem ihm zehn Menschen auf einem Kongress in Venedig gesagt hatten: "Wenn du über Bier forschen willst, geh' nach Berlin." Der amerikanische hält sich nun für ein Jahr mit einem Alexander von Humboldt-Forschungsstipendium am Institut für Brauwesen bei Prof. Frank-Jürgen Methner auf. In den USA ist es nicht einfach, Fachleute auf seinem Gebiet zu treffen und sich auszutauschen. An seiner Universität gibt es 14 Fakultäten, die mit Lebensmitteltechnologie befasst sind. "Dennoch bin ich die einzige Person, die sich mit Bier beschäftigt."

Das besondere Interesse des Wissenschaftlers am Bier, der an der UC Davis in Kalifornien promovierte, gilt der Fermentierung, den Geschmacksnuancen der Bitterstoffe, die durch die Qualität des Hopfens beeinflusst werden, und der Stabilität des Schaums. "Der Schaum ist interessanterweise für die Deutschen als Qualitätsmerkmal viel wichtiger als für andere Kulturen", hat er festgestellt. Ob der Schaum dicht und kräftig ist oder ob er schnell zusammenfällt, hängt unter anderem von den Bitterstoffen im Hopfen ab, von der Menge des zugegebenen Hopfens und auch von der Verteilung der Bläschen.

Beim Geschmack kann man in anderen Ländern mehr experimentieren, mit Enzymen oder anderen Zusatzstoffen. Durch das deutsche Reinheitsgebot - ins Bier dürfen nur Wasser, Hopfen und Malz - ist die Möglichkeit, den Geschmack zu beeinflussen, nur begrenzt über diese Zutaten zu erreichen. "Anders als beim Wein, bei dem die Leute unterschiedliche Geschmacksnuancen erwarten, wollen sie beim Gerstensaft immer gleiche Qualität und gleichen Geschmack." Doch bitter ist nicht gleich bitter: Eine angenehme Bittere, sagt Shellhammer, sei die von Kaffee oder Tonic-Wasser, ein zergangenes Aspirin auf der Zunge dagegen sei unangenehm. Für die Industrie sei zudem auch die Haltbarkeit wichtig. Um diese zu erhöhen, versucht Shellhammer die freien Radikale, Zwischenprodukte des Sauerstoffs, die zu einer beschleunigten Oxidation des Bieres führen, zu minimieren.

Mehr im Internet:
Fachgebiet Brauwesen an der TU Berlin
Prof. Thomas Shellhammer, Oregon State University
Reinheitsgebot - Wikipedia

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